第一次做北京烤鴨就上手

一個月以前很照顧我們的瑞士鄰居說他想吃鴨子,眼看我和老J搬家在即,但出來混的總是要還!從決定要賣房子之後,我每天昏天暗地忙著賣傢俱,整理,打包硬是抽出兩天的時間研究各式食譜,接著製作這隻賣相良好的烤鴨!做烤鴨難不難?不難不難,只是要細心和花時間.
要做烤鴨最重要的就是鴨子,雖然我在華人眾多的加州,但到底要去哪裡生一隻鴨子呢?嘿嘿!Costco有賣整隻的生的烤鴨,我第一次在好市多看到時,我和老J說Costco有賣鴨子耶,老J說“No Way”.但是這是真的!我馬上就帶了一隻回家.

要吃烤鴨的前一晚,我打開Costco的鴨子,哇!沒有脖子,內臟都清乾淨了,心裡正開心時,在幫鴨子沖水的時候,脖子,肝….咚咚咚的屁股掉出來了.原來Costco的鴨子還把附件都處理好裝在腹腔裡.

烤鴨最重要的就是外皮要脆,秘技一用滾水燙鴨皮

Costco的鴨子打開之後就像這樣,我先用冷水沖洗了兩遍,讓鴨子站立瀝乾,一邊燒開一大鍋的熱水,等下燙鴨子用.在等開水滾時,看到有些鴨毛根沒有除理得很乾淨,但別擔心,除了很粗的我拔掉,其他的細毛根烤過後就會很乾淨.
水滾以後,拿一個小鍋子一勺一勺舀熱水起來燙鴨皮,正面反面鴨腿鴨腋下都不要錯過,來來回回燙三次.燙完以後,翅膀用筷子架起來,找個酒瓶或水瓶讓烤鴨站立風乾(至少要等四小時),我沒有電風扇又怕天氣熱肉壞掉,所以就把烤鴨如下圖左所示整個擺進冰箱,我就去睡覺了,隔天早上起來檢查鴨皮有沒有乾燥緊縮發亮-秘技二,這樣就完成第一步驟了.

(左圖風乾前,右圖風乾後)
調味料的部分
抹在內部的A香料和醬料:一小匙鹽巴一小匙丁香和一小匙黑胡椒磨碎混合,另外準備兩小匙醬油和一小匙米酒混合.
塗在鴨皮的B醬料:兩大匙蜂蜜或麥芽糖,兩大匙米酒,一大匙萊姆汁或白醋.
第一次風乾以後,封住鴨脖的縫隙.
以A的醬油米酒混和醬汁均勻塗在鴨子內部,在均勻抹上 A的香料.在鴨皮均勻的塗上B醬料,鴨子腋下,鴨腿內側,鴨脖子都要均勻地塗抹.等待風乾三小時後,再重複此步驟一次,要進烤箱前要完全風乾.

等待風乾的同時,來做烤鴨餅.準備中筋麵粉兩杯,與水160ml.
1.中筋麵粉與一小撮鹽倒入大碗中混合,把水加熱到85度C倒入大碗並用湯匙快速攪拌至如棉花絮狀如左下圖一.
2.等溫度降下來以後,揉成光滑表面狀,如下中圖二.
3.蓋上蓋子或保鮮膜保溫發酵半小時後如下右圖三.

4.發酵以後,將麵團搓成長條狀,如左上圖四
5.切成32等分,如中上圖五
6.揉成圓形壓扁後,一面抹油,把兩兩抹油面相疊在一起,如右上圖六與右圖七.
7.再以桿麵棍,桿成圓形,略薄於水餃皮.

預熱烤箱至攝氏200度C(華氏392度F),鴨子這時完全風乾,在鴨子的內腔塞入一顆半的蘋果與半顆萊姆後,以竹籤將腹腔的開口封住,用錫箔紙把鴨翅及鴨腿的部分包起來以免烤焦.準備一個烤盤以錫箔紙包覆,以便鴨油滴下,又容易清理,並在烤盤上倒入一杯水.烤盤上架上烤盤架放上鴨子.當烤箱溫度到達華氏392度以後,將烤鴨放入(鴨胸面朝向),並重設溫度至華氏360度烤70分鐘(鴨胸面40分鐘,鴨背面30分鐘).再將溫度調到392度烤15分鐘(鴨背5分鐘,鴨胸10分鐘),就可以出爐了!!!

烤鴨的同時來烤烤餅,鍋子中火預熱後不用放油,將桿好的麵皮放下鍋,雙面煎15-20秒到面皮微黃起大泡,就可拿起來,撕成兩片.裝在一個碗中蓋上蓋子保溫.
沾醬A:鍋子中火預熱放油後,四大匙甜麵醬,一大匙糖,一大匙水炒香後起鍋
沾醬B: 四大匙醬油膏與三瓣切碎大蒜混合
配料: 細切蔥白,小黃瓜,紅蘿蔔

第一次做烤鴨,片鴨的功力還不美,但是烤鴨的皮真的脆,鴨肉又多汁.
隔天我把吃剩的鴨肉,烤鴨醬和大蔥快炒,再把鴨骨架,四顆紅棗,六朵香菇與兩片薑加一點點鹽燉成香菇鴨湯,名副其實的烤鴨三吃.

 

材料:
鴨一隻
蜂蜜
米酒
醬油
胡椒
丁香
萊姆
中筋麵粉
蔥白
胡蘿蔔
小黃瓜
甜麵醬

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